Geçtiğimiz günlerde Uşak Belediyesi’nin düzenlediği Tarhana Festivali’nde Guinness Rekorlar Çankırı, Eskişehir ile birlikte Uşak'ın yaş tarhanaları da önerilen besinler arasında gösteriliyor.
Tarhana Anadolu'nun binlerce yıllık bir geleneğe sahip bir ürünü. Süper bir besin çünkü fermantasyon ürünü. Binbir emekle yoğurulup mayalandırılıyor. Dileyen kurutmadan saklayabiliyor bu çorbanın ana malzemesini.
-Bu güzel tarhana nerede ve nasıl yapılıyor?
Muhacir tarhanası da deniliyor yaş tarhanaya. Muhacirlerin yaptığı yaş tarhanada nohut kullanılıyor. Farklı bir tadı ve aroması oluyor doğal olarak diğerlerinden.
Domatesi ve biberi de eksik değil Muhacir Tarhanası’nın.Acı biber eklemeyi seviyorlar hafiften bir acılığı olsun diye. Biraz da salça. Yoğuruyorlar güzelce. İki hafta boyunca oda ısısında her gün yoğurulup mayalanması, kabarması sağlanıyor.
Sonra buzdolabına kaldırılıyor ama derin dondurucu daha garanti olabiliyor; kapağı sıkıca kapatılmış hatta porsiyonlara ayrılmış olarak.Gerektiğinde suda çözdürülüp pirelenen suya (hafiften kaynamaya başlayan) eklenip pişiriliyor.
Ordu'da yapılan yaş tarhana ise diş tarhana şeklinde olur. Domates yoktur içinde, kırmızı olmaz dolayısıyla. Yoğurt, yarma, tuz, nane, çörek otu, poy otu, sarımsak, pul biber ve dövme unu ile yapılır bu tarhana.
Bu tarhanayı diğerlerinden farklı kılan ise hamur mayalanıp olgunlaştıktan sonra tereyağı eklenip yoğrulması. Ardından bezelere ayrılıp paketlenip derin dondurucuda saklanıyor. Değişik bir tat, değişik bir aromadır yaş diş tarhanası.
Kastamonu Tosya'da da hazırlanan yaş tarhananın içinde süzme yoğurt, tam buğday unu, soğan, domates, maydanoz, dereotu nane ve salçalık biber kullanılıyor. Bazı yerlerde de ayva rendesi ve dorak otu eklenip yoğuruluyor.
Kastamonu Azdavay'daki yaş yaş tarhanada kemik suyu kulanılıyor tarhananın hamurunda. Kaz etinin suyu hatta bazı yerlerde etin kendisi de kullanılıyor. Süzme yoğurt, domates, sivri biber, salçalık biber, soğan, sarımsak, dereotu, nane, maydanoz, reyhan ve tuz ile buğday unu yoğrulup mayalandırılıyor. Ardından hamur çinko bakraç ya da toprak kaplara taşma yapı düşünülerek paylaştırılıyor. Soğuk kilerde saklanıyor.
Üç aşağı beş yukarı benzer malzemeler eklenerek yapılan yaş tarhana müthiş bir besin. Kurutma ve şekillendirip saklama aşamaları olmasa da yine meşakkatli ancak müthiş sağlıklı ve lezzetli bir besin.
Mevsiminde kadınlar tarafından hazırlanan tescilli "Uşak Tarhanası"nın yapımına kırmızı biber, soğan, nohut ve nanenin öğütücüden geçirilmesiyle başlanıyor. Bu malzemeler, tuz, un, yoğurt ve mama ile harmanlanıp hamur haline getiriliyor.
Fermente olması için ise teknelerde 21 gün bekletilen hamur, çarşaflara serilip gölgede kurutulduktan sonra kadınlar tarafından ufalanıp eleklerden geçirilerek yemeye hazır hale getiriliyor.
